Bewaren en bereiden - Vitamine Informatie Bureau

Bij het inblikken of in glas verpakken wordt groente eerst ‘geblancheerd’. Hoeveel vitamines er verloren gaan is afhankelijk van de bij de productie toegepaste methode. Vooral vitamine B1 en C zijn hiervoor gevoelig. Aan de andere kant: groente uit blik en glas hoeft minder lang te worden gekookt dan verse groente. Uiteindelijk is er na de bereiding, wat de vitamines betreft, nog maar weinig verschil tussen verse groente en groente uit blik of glas.

De hoeveelheid vitamines en mineralen in onze voeding wordt bepaald door veel verschillende factoren. Er is variatie in het gehalte aan vitamines en mineralen door de verschillen in seizoenen en de omgeving waarin groente en fruit worden gekweekt. De manier van telen zal mogelijk invloed hebben. Daarnaast zijn de oogstmethoden veranderd.

Het is niet bekend of ons voedsel van tegenwoordig dezelfde hoeveelheid vitamines en mineralen bevat als vroeger. Het is namelijk erg lastig om de voeding van tegenwoordig met die van vroeger te vergelijken, omdat er verschillende meetmethoden kunnen zijn gebruikt. De methodes van nu zijn veel betrouwbaarder, vroeger werden er vaak andere stoffen ‘meegemeten’, waardoor het vitaminegehalte hoger uitkwam. Voorbeeld: door een nieuwe methode om foliumzuurgehaltes te meten, is gebleken dat we gemiddeld 25% minder foliumzuur binnenkrijgen dan we op basis van de oude methode veronderstelden.

Ja, in sterke mate. Het klimaat, de teelgrond, het ras, de rijpheid van het gewas, de oogstmethode, het transport en de opslag hebben een grote invloed op het vitaminegehalte van plantaardige voedingsmiddelen.

Invriezen heeft geen groot negatief effect op het vitaminegehalte van voedingsmiddelen. Sommige soorten groenten en fruit worden geblancheerd voor het invriezen, om enzymen uit te schakelen die voor achteruitgang van de kwaliteit zorgen. Dit blancheren kan een verlies aan vitamine C veroorzaken (15 tot 20%).

Bij het invriezen van vlees, vis en gevogelte gaan nauwelijks vitamines verloren, omdat de vitamines in deze voedingsmiddelen (vitamine A en D) niet gevoelig zijn voor lage temperaturen. Bij het ontdooien zullen naast het verlies aan water ook wateroplosbare vitamines verloren gaan. Bij het invriezen en ontdooien van gepureerd of fijngesneden voedsel gaan er veel meer vitamines verloren dan bij onbewerkt voedsel. Tijdens het bewaren van ingevroren voedsel blijven de vitamines over het algemeen goed bewaard, mits de verpakking luchtdicht is afgesloten.

Door het verwerken en verpakken in de fabriek en tijdens het bewaren van een ongeopend pak sinaasappelsap kan er wat vitamine C verloren gaan. Hoeveel verloren gaat is afhankelijk van de productiemethode en de verpakking. Als veel lucht (zuurstof) is ingesloten in het pak, dan kan er in een maand tot een derde van de vitamine C verloren gaan. Na opening van het pak verdwijnt ongeveer 2% van de vitamine C per dag. Voor wie geen zin heeft in het uitpersen van sinaasappels is sap uit een pak dat rijk is aan vitamine C, een goed alternatief.

Dat hangt van het soort voedsel af en van de periode en omstandigheden van het bewaren. Zo kunnen aardappelen meer dan de helft van hun vitamine C-gehalte verliezen wanneer je ze onder normale omstandigheden drie maanden bewaart. Het beste is dus voedsel zo vers mogelijk te eten. Daarnaast is een aantal vitamines gevoelig voor licht; als je het voedsel niet in het donker bewaart, kunnen de gehaltes aan vitamine B1, B2, C en D verminderen.

Ja en nee. De vitamines zitten gelijk verdeeld in een aardappel, dus niet speciaal vlak onder de schil. Toch is in de schil koken beter: het zorgt ervoor dat er minder vitamines verloren gaan.

De gevoeligheid van vitamines voor hitte, vocht, lucht (zuurstof) en licht (ultraviolette straling) is erg verschillend. Als een vitamine gevoelig is voor een of meerdere van deze factoren, zullen er tijdens de bereiding van voedsel verliezen optreden.

Vitamine B1, foliumzuur en vitamine C zijn gevoelig voor hoge temperaturen. Bij verhitten boven de 100 °C, zoals bij bakken en frituren, zal vitamine B1 gedeeltelijk verloren gaan. Bij het verhitten van voedingsmiddelen die foliumzuur bevatten, kan 30 tot 80% verloren gaan. Onnodig verlies kan worden voorkomen door zo min mogelijk water te gebruiken en niet langer te verhitten dan nodig. Ook het gehalte aan vitamine C kan sterk teruglopen door langdurig koken in ruim water en blootstelling aan lucht.

Bereiding van voedsel kan ook juist voordelig zijn: bèta-caroteen uit gekookte worteltjes en spinazie wordt veel beter opgenomen in het lichaam dan uit rauwe worteltjes, omdat de harde celwand tijdens het koken wordt afgebroken.

Bij voorverpakte voedingsmiddelen is de voedingswaarde aangegeven op het etiket. Het gehalte aan vitamines is vaak weergegeven per 100 gram of 100 ml, soms ook per portie. Als deze informatie niet op het etiket staat, zijn deze getallen te vinden in de NEVO-tabel. Deze tabel wordt uitgegeven door het Voedingscentrum en de gegevens worden beheerd door TNO Voeding. De NEVO-tabel bevat voor een groot aantal voedingsmiddelen de gehaltes van vitamine A, bèta-caroteen, vitamine D, E, B1, B2, B3, B6, foliumzuur, vitamine B12 en vitamine C. In een beperktere uitgave van de Nederlandse Voedingsmiddelentabel zijn de gehaltes weergegeven van vitamine A, vitamine B1, vitamine B2 en vitamine C. Beide uitgaven zijn te bestellen bij het Voedingscentrum.

Over het algemeen is er niet veel verschil tussen koken in de magnetron of op het fornuis. Tijdens het koken kunnen de wateroplosbare vitamines (vitamine B-complex en vitamine C) in het kookvocht terechtkomen. In de magnetron wordt er vaak minder water gebruikt: dit kan wat voordeel opleveren. Maar als het kookvocht bij gewoon koken in een sausje of in de jus verwerkt wordt, is er al geen verschil meer.

Enzymen uit de banaan kunnen vitamine C veranderen, waardoor men vroeger dacht dat vitamine C verloren was gegaan. Maar de veranderde vitamine C (dehydroascorbinezuur) is even werkzaam in het lichaam als de oorspronkelijke vitamine C. Het is dus niet waar dat hier vitamine C verloren gaat.